HACCP란? 2007-02-04 (조회수:6563)

 

1. HACCP란?
(1) HACCP란?
HACCP는 Hazard Analysis(위해분석)와 Critical Control Point(중요관점)를 약칭한 것으로, 가장 최신의 식품제조를 위한 위생관리의 수법으로 국제적으로 광범위하게 인정받은 방법입니다. 미국, EU, 호주, 일본, 그리고 한국등 현재 많은 나라에서 도입되고 있습니다.
(2) HACCP의 역사
HACCP의 시작은 1960년대에 미국의 아폴로 계획에서 우주식의 안전성을 확보하기 위해 개발된 식품위생관리 수법입니다.
(3) HACCP의 특징
지금까지의 위생관리방법은 생산즉시 제품에 대한 미생물 측정 등의 검사를 실시했습니다. 이방법은 검사결과가 나오기까지 며칠간 기다려야 되고 제품 전체를 검사하는 경우 검사되지 않고 누락되는 경우가 있습니다. 이에 대하여 HACCP는 식품안전성에 있어서 최종검사로 안전성을 확인하는 것이 아니라 새로운 각도에서 위해를 예측하여 포인트가 되는 공정을 관리함으로 안전성을 확보하는 특징이 있습니다.
(4) HACCP의 이점
일반적으로 HACCP의 이점으로 다음을 들 수 있다.
①식품의 안전성이 향상한다.
②제품의 경쟁력이 강화된다.
③조직전체 의식이 일체화된다.
④경험이 과학으로 뒷받침된다.
⑤안전성이 유지된다.
2. 7원칙과 12순서
(1) 7원칙
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 를 이용하여 위생관리를 실시하기 위해서는 우선 HACCP의 7원칙이 포함되어야 합니다. 7원칙은 코딕스 위원회(FAO/WHO의 국제식품규격위원회)가 정한 것으로 위생관리수법의 기준적인 요소가 되는 것입니다. HACCP는 1960년대에 NASA의 우주계획에서 우주식의 안전성확보를 위해 생각해냈습니다. 이것을 범용성 있는 위생관리 수법으로 이용하기 위해서는 꼭 포함되어야할 요소가 7원칙 입니다. 따라서 구미 각국 기업은 당연히 이 7원칙을 근거로 한 HACCP의 도입을 하고 있습니다.
(2) 12순서
HACCP를 도입하기 위해서는 어떠한 순서로 진행하면 좋은가 그 순서를 나타낸 것이 12순서이다.
이 12순서는 HACCP계획을 작성하고 이 계획 중에 HACCP 의 7원칙을 적용시키는 수단으로 정리된 것 입니다. 국내에서 종합 위생관리 제조과정의 승인제도에서도 이러한 순서는 필요하게 됩니다. 위해분석, CCP의 결정을 실시하는 경우에는 원재료의 입수부터 제품의 출하까지의 공정을 전부 보고, 그 가운데 위해요소를 추출해내는 것이 중요합니다. 이러한 준비 작업으로 필요하게 되는 것은 순서 1-5가 됩니다. 여기까지 준비한 뒤 순서 6-12로 HACCP의 7원칙을 실행합니다.
*표* 7원칙과 12순서
순서1 : HACCP 팀을 구성합니다.
순서2 : 제품의 특징, 사용방법 등에 대하여 기술합니다.
순서3 : 제품의 사용방법을 확인합니다.
순서4 : 제조공정 일람도 및 시설도면을 작성합니다.
순서5 : 작성된 제조공정 일람도를 현장에서 확인합니다.
순서6 : 위해분석(Hazard Analysis)을 합니다.------------------------------------------→원칙1
순서7 : 중요관리점(Critical Control Point)을 정합니다.----------------------------------→원칙2
순서8 : 관리기준(Critical Limit)을 설정합니다.------------------------------------------→원칙3
순서9 : CCP관리를 위한 모니터링 방법을 설정합니다.-----------------------------------→원칙4
순서10: 각 CCP에서 관리기준으로부터 제외된 경우의 개선조치를 설정합니다.-------------→원칙5
순서11: HACCP시스템이 효과적으로 기능하고 있는 것을 검증하기 위해 순서를 설정합니다.--→원칙6
순서12: 시설에서 HACCP 시스템이 규정대로 적용된 것을 기록합니다. 또한 전 문서의 작성방법을 정합니다.-------------→원칙7